Оригинальный рецепт приготовления пирожных

Оригинальный рецепт приготовления пирожных

В далёкие 80-ые, моей половине подруга подарила электровафелницу. Я, как любитель всякой техники, решил испытать это изделие советского ширпотреба. В результате изысканий сформировался простой рецепт приготовления пирожных. Для облегчения процесса приготовления десерта, электровафельница была подвергнута небольшой доработке и было изготовлено несколько простых приспособлений. Собственно, об этом и статья.

Самые интересные ролики на Youtube

Доработка и настройка электровафельницы.

Оригинальная электровафельница «ЭВ-1/220» ГОСТ 21612-84 не имела замка, удерживающего створки устройства во время выпечки вафель.

Вся доработка заключалась в изготовлении нехитрого замка-фиксатора. Петля фиксатора состоит из двух частей. Одна часть изготовлена из листовой стали толщиной 1,3мм, а другая из пружинной стальной проволоки диаметром 1,5мм. Петля фиксируется небольшим пупырышком, выдавленным в стальной пластине, которая изготовлена из листовой стали толщиной 1мм. Этот замок успешно прошёл многолетние испытания.

В верхней части электровафельницы находится терморегулятор. Если открутить три винта М5, то можно до него добраться и отрегулировать температуру. Я увеличил температуру электровафельницы, чтобы цикл не превышал 1,5 – 2 минуты. При заводской установке это время равнялось примерно 4-5-ти минутам.

Самодельный дозатор теста.

В качестве дозатора теста я использую медицинский шприц на 60 грамм. Его пришлось немного доработать. Я чуть рассверлил отверстие, куда вкручивалась игла, чтобы избавится от резьбы, и прикрутил двумя винтами к ручке поршня небольшой хомут, который позволяет подвешивать шприц над ёмкостью с тестом.

Шаблон для свёртывания вафли в трубку.

Для придания вафли цилиндрической формы, я подобрал вот такую капроновую трубку диаметром около 20-ти миллиметров.

Самодельный кулинарный шприц для крема.

Для набивки вафельных трубок кремом, пришлось слегка изменить конструкцию обычного медицинского шприца на 10гр. Я отрезал почти всю переднюю стенку цилиндра, оставив лишь два небольших участка, которые ограничивают перемещение поршня. Внешний диаметр 10-ти граммового шприца около 17 миллиметров, поэтому он легко входит в полую часть вафельной трубки, сформированную шаблоном диаметром 20мм.

Рецепт пирожных.

Рецепт приготовления пирожных упрощён до минимума. И тесто, и крем приготавливаются почти что из одних и тех же ингредиентов. Дозировка рассчитана на приготовление примерно 20-25-ти пирожных.

Приготовление заварного крема.

Приготовление заварного крема начинаем с того, что ставим на средний огонь кастрюлю с одним литром цельного коровьего молока и на самый малый огонь (или рядом с ним) ёмкость с двумястами граммами сливочного масла. Чтобы масло быстрее растопилось его лучше разделить на небольшие куски.

Пока будем готовить смесь для крема, молоко закипит, а масло растопится.

Тщательно перемешиваем:

6-ть крупных диетических куриных яиц* (см. мелкие подробности).

300гр. белого свекольного сахара.

100 гр. муки высшего качества.

Полученную смесь вливаем тонкой струйкой в один литр кипящего цельного молока, находящегося в кастрюле на среднем огне, при постоянном перемешивании.

Процесс перемешивания и подогрев смеси нужно производить в течение 15-ти минут. Чтобы убедиться в том, что температура смеси достаточно высока, можно на несколько секунд прекратить перемешивание. На поверхности смеси должны появиться бульки.

Затем смесь нужно снять с огня, добавить в неё 2-3 грамма ванилина кристаллического (чистого ванилина, а не ванильного сахара) и 200 грамм растопленного сливочного масла.

Крем сначала охлаждаем на воздухе, а потом в холодильнике. Несколько грамм воды, которые могут появиться на поверхности охлаждённого крема, можно удалить с помощью чайной ложки, предварительно наклонив кастрюлю.

Тут можно добавить, что этот крем несколько отличается от классического заварного крема. Так что, если Вы настоящий гурман, то можете не использовать яичный белок и уменьшить количество муки, но увеличить количество желтков и сливочного масла. Крем получится более нежным, но обойдётся вдвое дороже.

Для приготовления заварного крема достаточно всего 2-3 минуты. Хотя, я не рискую греть крем меньше 15-ти минут (за которые умирают бактерии сальмонеллы), притом, что всегда мою скорлупу яиц мыльным раствором.

Приготовление песочного теста.

Разверните плеер на весь экран (F), чтобы увидеть этот и остальные видеоролики в HD качестве.

Тщательно перемешиваем:

5-ть крупных диетических куриных яиц* (см. мелкие подробности).

300гр. белого свекольного сахара высшего качества.

300гр. муки высшего сорта.

0,5гр. поваренной соли.

В полученную однородную смесь добавляем 200гр. растопленного сливочного масла (суррогаты не годятся). Снова всё тщательно перемешиваем.

Выпечка вафельных трубок.

Выпекаем вафли в электровафельнице и сразу сворачиваем в трубку, пока они ещё горячие. Расход теста на одну вафлю зависит от размеров и профиля формы. У меня на одну вафлю расходуется 40 грамм теста.

Наполнение вафельных трубок кремом.

Вафельные трубки можно заполнить кремом с помощью доработанного медицинского шприца.

Энергетическая ценность одного пирожного, (размер которого напрямую связан с размером и профилем формы для выпечки), находится в пределах 300-400 килокалорий или столько же пищевых калорий.

Мелкие подробности.

Вкусовые качества любого блюда в первую очередь зависят от качества продуктов, из которых оно изготовлено. Конечно, опытный повар может приготовить съедобное блюдо из любого «корма», но искушённого гурмана он всё равно не проведёт.

Яйца куриные.

Не рекомендую для воплощения данного рецепта использовать домашние куриные яйца, так как они могут не в лучшую сторону изменить запах не только пирожных, но и всей вашей квартиры. Кроме этого, предложенный рецепт крема несколько отличается от рецепта классического заварного крема, и домашние куриные яйца могут ещё больше загрубить его вкус.

Если же Вы настоящий гурман, то можете приготовить традиционный заварной крем, не используя при этом яичный белок и уменьшив в два-три раза количество муки. Количество желтков и сливочного масла придётся при этом увеличить вдвое. Крем получится более нежным, но и обойдётся вдвое дороже.

Для приготовления заварного крема достаточно всего 2-3 минуты. Хотя, я не рискую греть крем меньше 15-ти минут (за которые умирают бактерии сальмонеллы), притом, что всегда мою скорлупу яиц мыльным раствором.

Выход готовой продукции зависит в основном от размера куриных яиц. Мелких яиц нужно в полтора раза больше, чем крупных.

Рекомендую, перед употреблением яиц, помыть скорлупу с использованием какого-нибудь моющего средства и жёсткой щётки, во избежание заражения сальмонеллой, особенно, если у Вас не хватит терпения постоянно перемешивать крем в течение 15-ти минут.

У нас в Молдове, в последнее время, начали ставить на каждое яйцо штамп с датой выработки, как это было заведено ещё при советской власти, но мыть яйца почему-то не стали. То ли это связано с местными заблуждениями по поводу гигиены некоторых частей тела, то ли с протестом всему советскому.

Молоко.

Я не знаю, продают ли в вашей торговой сети свежее цельное молоко. У нас такой продукт можно купить только у крестьян, торгующих где-нибудь на остановках общественного транспорта или рядом с рынками. Сами рынки давно стали вотчиной перекупщиков.

Так вот, при покупке молока, его нужно попробовать и понюхать, чтобы определить пригодность. Горьковатый привкус будет свидетельствовать о том, что хозяин плохо заботится о выборе корма для своей скотины, а неприятный запах – что перед дойкой вымя не мыли. Неприятный привкус или запах могут испортить пирожные.

Жирность молока можно, при некотором опыте, определить по внешнему виду. Жирное молоко более тёмное и оставляет след вдоль верхней кромки бутылки. (У нас молоко продают в пластиковых бутылках от воды.)

С большой вероятностью можно выбрать качественные молочные продукты, если молоком торгуют 3-4 продавца, творогом и сметаной 6-7 продавцов.

Рекомендую познакомиться поближе с каким-нибудь приличным продавцом молочной продукции и взять у него номер мобильного телефона, чтобы можно было всегда с ним связаться и узнать, когда тот приедет в город.

Масло сливочное.

Под названием «Масло» сейчас могут продавать всё, что угодно: маргарин, спрэд и т.д. Использовать в пищу эти суррогаты не только бесполезно, но в некоторых случаях и вредно.

Более или менее пригодное для кулинарных целей масло, в котором есть производные молока, должно стоить не менее 7-8$ за килограмм. Но, покупать сливочное масло, конечно, нужно только расфасованное, в пачках.

Свежее масло издаёт очень нежный сливочный аромат и имеет светло-желтый цвет. Сильный запах свидетельствует о наличии ароматизаторов, а насыщенный цвет о наличии красителей.

Масло, остуженное до ноля градусов и ниже должно раскалываться под ножом.

Растопленное сливочное масло должно покрываться пенкой, а в расплаве должна присутствовать пахта.

Хорошее масло с небольшим содержанием цианидов (добавляют для продления срока хранения), через 2-3 недели хранения в холодильнике должно начать «юлить» (издавать специфический запах испорченного сливочного масла).

Затраты по рецепту, при выходе прмерно 20-25 пирожных.

Мука 400гр. – 0,28$.

Яйца крупные 11шт. – 1,56$.

Масло сливочное 400гр. – 3$.

Ванилин 3гр. – 0,5$.

Сахар 600гр. – 0,75$.

Молоко домашнее 1л. – 0,83$.

---------------------------------------

Итого: 7,92$.