Оригинальный рецепт приготовления пирожных


Оригинальный рецепт приготовления пирожных

В далёкие 80-ые, моей половине подруга подарила электровафелницу. Я, как любитель всякой техники, решил испытать это изделие советского ширпотреба. В результате изысканий сформировался простой рецепт приготовления пирожных. Для облегчения процесса приготовления десерта, электровафельница была подвергнута небольшой доработке и было изготовлено несколько простых приспособлений. Собственно, об этом и статья.


Доработка и настройка электровафельницы.






Оригинальная электровафельница «ЭВ-1/220» ГОСТ 21612-84 не имела замка, удерживающего створки устройства во время выпечки вафель.



Вся доработка заключалась в изготовлении нехитрого замка-фиксатора. Петля фиксатора состоит из двух частей. Одна часть изготовлена из листовой стали толщиной 1,3мм, а другая из пружинной стальной проволоки диаметром 1,5мм. Петля фиксируется небольшим пупырышком, выдавленным в стальной пластине, которая изготовлена из листовой стали толщиной 1мм. Этот замок успешно прошёл многолетние испытания.





В верхней части электровафельницы находится терморегулятор. Если открутить три винта М5, то можно до него добраться и отрегулировать температуру. Я увеличил температуру электровафельницы, чтобы цикл не превышал 1,5 – 2 минуты. При заводской установке это время равнялось примерно 4-5-ти минутам.



Самодельный дозатор теста.

В качестве дозатора теста я использую медицинский шприц на 60 грамм. Его пришлось немного доработать. Я чуть рассверлил отверстие, куда вкручивалась игла, чтобы избавится от резьбы, и прикрутил двумя винтами к ручке поршня небольшой хомут, который позволяет подвешивать шприц над ёмкостью с тестом.



Шаблон для свёртывания вафли в трубку.


Для придания вафли цилиндрической формы, я подобрал вот такую капроновую трубку диаметром около 20-ти миллиметров.



Самодельный кулинарный шприц для крема.


Для набивки вафельных трубок кремом, пришлось слегка изменить конструкцию обычного медицинского шприца на 10гр. Я отрезал почти всю переднюю стенку цилиндра, оставив лишь два небольших участка, которые ограничивают перемещение поршня. Внешний диаметр 10-ти граммового шприца около 17 миллиметров, поэтому он легко входит в полую часть вафельной трубки, сформированную шаблоном диаметром 20мм.



Рецепт пирожных.

Рецепт приготовления пирожных упрощён до минимума. И тесто, и крем приготавливаются почти что из одних и тех же ингредиентов. Дозировка рассчитана на приготовление примерно 20-25-ти пирожных.


Приготовление заварного крема.



Приготовление заварного крема начинаем с того, что ставим на средний огонь кастрюлю с одним литром цельного коровьего молока и на самый малый огонь (или рядом с ним) ёмкость с двумястами граммами сливочного масла. Чтобы масло быстрее растопилось его лучше разделить на небольшие куски.

Пока будем готовить смесь для крема, молоко закипит, а масло растопится.



Тщательно перемешиваем:

6-ть крупных диетических куриных яиц* (см. мелкие подробности).

300гр. белого свекольного сахара.

100 гр. муки высшего качества.


Полученную смесь вливаем тонкой струйкой в один литр кипящего цельного молока, находящегося в кастрюле на среднем огне, при постоянном перемешивании.

Процесс перемешивания и подогрев смеси нужно производить в течение 15-ти минут. Чтобы убедиться в том, что температура смеси достаточно высока, можно на несколько секунд прекратить перемешивание. На поверхности смеси должны появиться бульки.

Затем смесь нужно снять с огня, добавить в неё 2-3 грамма ванилина кристаллического (чистого ванилина, а не ванильного сахара) и 200 грамм растопленного сливочного масла.

Крем сначала охлаждаем на воздухе, а потом в холодильнике. Несколько грамм воды, которые могут появиться на поверхности охлаждённого крема, можно удалить с помощью чайной ложки, предварительно наклонив кастрюлю.


Тут можно добавить, что этот крем несколько отличается от классического заварного крема. Так что, если Вы настоящий гурман, то можете не использовать яичный белок и уменьшить количество муки, но увеличить количество желтков и сливочного масла. Крем получится более нежным, но обойдётся вдвое дороже.

Для приготовления заварного крема достаточно всего 2-3 минуты. Хотя, я не рискую греть крем меньше 15-ти минут (за которые умирают бактерии сальмонеллы), притом, что всегда мою скорлупу яиц мыльным раствором.


Приготовление песочного теста.


Разверните плеер на весь экран (F), чтобы увидеть этот и остальные видеоролики в HD качестве.


Тщательно перемешиваем:

5-ть крупных диетических куриных яиц* (см. мелкие подробности).

300гр. белого свекольного сахара высшего качества.

300гр. муки высшего сорта.

0,5гр. поваренной соли.


В полученную однородную смесь добавляем 200гр. растопленного сливочного масла (суррогаты не годятся). Снова всё тщательно перемешиваем.


Выпечка вафельных трубок.




Выпекаем вафли в электровафельнице и сразу сворачиваем в трубку, пока они ещё горячие. Расход теста на одну вафлю зависит от размеров и профиля формы. У меня на одну вафлю расходуется 40 грамм теста.



Наполнение вафельных трубок кремом.



Вафельные трубки можно заполнить кремом с помощью доработанного медицинского шприца.


Энергетическая ценность одного пирожного, (размер которого напрямую связан с размером и профилем формы для выпечки), находится в пределах 300-400 килокалорий или столько же пищевых калорий.



Мелкие подробности.

Вкусовые качества любого блюда в первую очередь зависят от качества продуктов, из которых оно изготовлено. Конечно, опытный повар может приготовить съедобное блюдо из любого «корма», но искушённого гурмана он всё равно не проведёт. ;)


Яйца куриные.

Не рекомендую для воплощения данного рецепта использовать домашние куриные яйца, так как они могут не в лучшую сторону изменить запах не только пирожных, но и всей вашей квартиры. Кроме этого, предложенный рецепт крема несколько отличается от рецепта классического заварного крема, и домашние куриные яйца могут ещё больше загрубить его вкус.

Если же Вы настоящий гурман, то можете приготовить традиционный заварной крем, не используя при этом яичный белок и уменьшив в два-три раза количество муки. Количество желтков и сливочного масла придётся при этом увеличить вдвое. Крем получится более нежным, но и обойдётся вдвое дороже.

Для приготовления заварного крема достаточно всего 2-3 минуты. Хотя, я не рискую греть крем меньше 15-ти минут (за которые умирают бактерии сальмонеллы), притом, что всегда мою скорлупу яиц мыльным раствором.




Выход готовой продукции зависит в основном от размера куриных яиц. Мелких яиц нужно в полтора раза больше, чем крупных.


Рекомендую, перед употреблением яиц, помыть скорлупу с использованием какого-нибудь моющего средства и жёсткой щётки, во избежание заражения сальмонеллой, особенно, если у Вас не хватит терпения постоянно перемешивать крем в течение 15-ти минут.


У нас в Молдове, в последнее время, начали ставить на каждое яйцо штамп с датой выработки, как это было заведено ещё при советской власти, но мыть яйца почему-то не стали. То ли это связано с местными заблуждениями по поводу гигиены некоторых частей тела, :) то ли с протестом всему советскому.


Молоко.

Я не знаю, продают ли в вашей торговой сети свежее цельное молоко. У нас такой продукт можно купить только у крестьян, торгующих где-нибудь на остановках общественного транспорта или рядом с рынками. Сами рынки давно стали вотчиной перекупщиков.

Так вот, при покупке молока, его нужно попробовать и понюхать, чтобы определить пригодность. Горьковатый привкус будет свидетельствовать о том, что хозяин плохо заботится о выборе корма для своей скотины, а неприятный запах – что перед дойкой вымя не мыли. Неприятный привкус или запах могут испортить пирожные.

Жирность молока можно, при некотором опыте, определить по внешнему виду. Жирное молоко более тёмное и оставляет след вдоль верхней кромки бутылки. (У нас молоко продают в пластиковых бутылках от воды.)

С большой вероятностью можно выбрать качественные молочные продукты, если молоком торгуют 3-4 продавца, творогом и сметаной 6-7 продавцов.

Рекомендую познакомиться поближе с каким-нибудь приличным продавцом молочной продукции и взять у него номер мобильного телефона, чтобы можно было всегда с ним связаться и узнать, когда тот приедет в город.


Масло сливочное.

Под названием «Масло» сейчас могут продавать всё, что угодно: маргарин, спрэд и т.д. Использовать в пищу эти суррогаты не только бесполезно, но в некоторых случаях и вредно.

Более или менее пригодное для кулинарных целей масло, в котором есть производные молока, должно стоить не менее 7-8$ за килограмм. Но, покупать сливочное масло, конечно, нужно только расфасованное, в пачках.

Свежее масло издаёт очень нежный сливочный аромат и имеет светло-желтый цвет. Сильный запах свидетельствует о наличии ароматизаторов, а насыщенный цвет о наличии красителей.

Масло, остуженное до ноля градусов и ниже должно раскалываться под ножом.

Растопленное сливочное масло должно покрываться пенкой, а в расплаве должна присутствовать пахта.

Хорошее масло с небольшим содержанием цианидов (добавляют для продления срока хранения), через 2-3 недели хранения в холодильнике должно начать «юлить» (издавать специфический запах испорченного сливочного масла).


Затраты по рецепту, при выходе прмерно 20-25 пирожных.



Мука 400гр. – 0,28$.

Яйца крупные 11шт. – 1,56$.

Масло сливочное 400гр. – 3$.

Ванилин 3гр. – 0,5$.

Сахар 600гр. – 0,75$.

Молоко домашнее 1л. – 0,83$.

---------------------------------------

Итого: 7,92$.




Нашли ошибку в тексте?Выделите ошибочный текст мышкой и нажмите Ctrl + Enter
Спасибо за помощь!

Комментарии (11)

Страниц: « 1 [2] Показать все

adminЯнварь 21st, 2016 at 22:58

Привет Ирина! Ковырять можно деревянной палочкой после размачивания в воде. Можно например, приложить влажную салфетку на час-другой. Царапать форуму я бы не рекомендовал.

Я не помню, писал ли… Перед выпечкой первой вафли, нужно смазать горячие поверхности растительным рафинированным маслом (рафинированным — чтобы не было запаха). При выпечке остальных вафель, в дело вступить сливочное масло, которое содержится в тесте.

Страниц: « 1 [2] Показать все

Оставить комментарий

Загрузка...
Загрузка...